目前，國外多采用色差儀來檢測肉色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測量豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度（C）和色調(diào)（H）。本文主要列舉色差儀在豬肉色澤檢測方面的應(yīng)用，具體如下文講解。
用3nh色差儀將標(biāo)準(zhǔn)肉色板（日本制）的6個色級進(jìn)行了測定，統(tǒng)計分析6個色級的L*、a*、b*、C和H*值的變化規(guī)律。以肉眼對照肉色板評定法和色差儀評定法對準(zhǔn)豬（HH）、蘇淮白豬（75%大約克豬+25%新淮豬，SHB）、大約克豬×淮豬（YH）、長白豬×淮豬（LH）、長·大（DLY）洋三元豬等5個品種（系）或雜交組合共計23頭豬進(jìn)行了宰后肉色評定，將兩種測定方法的結(jié)果進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，b*值在肉色的評定中參考意義較??；在個體肉色相差較小時如在（3.0~3.5分之間），色差儀評定法與肉眼對照評定法豬肉肉色的評定結(jié)果不一致；當(dāng)個體肉色相差較大時，這兩種方法的評定結(jié)構(gòu)基本一致。
傳統(tǒng)的豬肉肉色評定方法是采用肉眼對照肉色板評分，以更后肋骨處的背景更長肌橫斷面（又稱眼?。樵u定部位。用標(biāo)準(zhǔn)肉色板于宰后1~2h在白天正常光照評定。標(biāo)準(zhǔn)肉色板為5~6個色級（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個色級，美國標(biāo)準(zhǔn)為5個色級），1~2級色淡（PSE肉），3~4級正常，5~6級色深（DFD肉）。這種評價方法主觀性較強(qiáng)，同一塊肉樣，不同的人檢測，結(jié)果可能相差0.5~1個色級。另外，在不同的光線條件下檢測，結(jié)果相差也較大?？傊瑢⑷馍譃?~6個級別，僅憑肉眼鑒別，導(dǎo)致檢測的結(jié)果較為粗糙，可信度較低，有必要改進(jìn)檢測方法。
采用色差儀測定肉色具有數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度高、客觀性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，值得推廣。本實(shí)驗(yàn)利用3nh色差儀和肉色板兩種方法同時進(jìn)行豬肉肉色評定，分析二者之間相互關(guān)系及差異，為豬肉肉色評定實(shí)際應(yīng)用提供參考。
實(shí)驗(yàn)方法色差儀測定肉色板
采用3nh色差儀對肉色板中的6個色級進(jìn)行測定，每個色級測定10次，記錄所測的L*、a*、b*值，進(jìn)行統(tǒng)計分析，確定6個色級的L*、a*、b*值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。然后根據(jù)換算公式得出H值，然后根據(jù)L*、a*、b*、C和H 值變化范圍來判斷豬肉肉質(zhì)問題。
肉色測定對照試驗(yàn)
按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評定。宰后1~2h內(nèi)，用肉色板和3nh色差儀評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時（但避免強(qiáng)光直射），用肉眼將更后肋骨處的背更長肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對比打分，準(zhǔn)確值0.5分。色差儀測定方法是將色差儀鏡頭垂直置于更后肋骨處的背更長橫斷面上測定，鏡口緊括肉面（不能漏光），每個樣品測定5~8次，要求有意識地將測量位置均勻分布于眼肌橫切面，記錄L*、a*、b*值，依換算公式計算出色度C和色調(diào)角H值，然后將結(jié)果數(shù)據(jù)用SPSS軟件統(tǒng)計分析。
以上為3nh色差儀在豬肉色澤檢測上的應(yīng)用介紹，希望可以提供相關(guān)行業(yè)使用者一些參考借鑒。
