藍(lán)莓果酒是藍(lán)莓果實(shí)發(fā)酵而制成的一種果酒，顏色是其重要的商品屬性，也是消費(fèi)者選購(gòu)藍(lán)莓果酒的首要因素，因此，對(duì)于藍(lán)莓酒生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓果酒顏色的一致性，就顯得格外的重要。為了管控藍(lán)莓果酒的顏色品質(zhì)，就可以使用精密分光測(cè)色儀。本文介紹了精密分光測(cè)色儀在確保藍(lán)莓果酒顏色一致性中的應(yīng)用。
藍(lán)莓果酒顏色一致的重要性：
藍(lán)莓，又稱(chēng)越橘，為杜鵑花科越橘屬植物，在我國(guó)資源豐富，其中野生藍(lán)莓主要集中于東北大、小興安嶺地區(qū)，近年來(lái)栽培品種在我國(guó)吉林、遼寧、山東、浙江等地得到廣泛推廣。藍(lán)莓鮮果中富含維生素、微量元素和有機(jī)酸等多種生物活性成分，同時(shí)還有大量的花色苷和黃酮等酚類(lèi)物質(zhì)，這些酚類(lèi)物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力。不過(guò)，藍(lán)莓鮮果不易保藏和運(yùn)輸；同時(shí)因其果實(shí)為漿果，果肉鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的風(fēng)味且糖酸含量和出汁率（60%～70%）較高，是釀造果酒的較為合適的原料。藍(lán)莓酒不僅保留了果實(shí)的保健價(jià)值，又延長(zhǎng)了貨架期，可以提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
不過(guò)不同的儲(chǔ)存條件對(duì)其酚類(lèi)物質(zhì)和顏色是與影響的，有研究表明，與室溫有光和室溫避光條件相比，酒窖儲(chǔ)存的酒樣，總酚和總花色苷含量下降速度較慢，且對(duì)游離花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果，保護(hù)了藍(lán)莓酒的紅色色調(diào)，減緩了酒顏色向磚紅色轉(zhuǎn)變的速度。由于藍(lán)莓酒的顏色變化與其酚類(lèi)物質(zhì)和花色苷的含量密切相關(guān)，為了實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓酒顏色的一致性，管控藍(lán)莓酒的顏色品質(zhì)，就可以在藍(lán)莓酒的生產(chǎn)過(guò)程中使用便攜式高精度分光測(cè)色儀。
精密分光測(cè)色儀確保藍(lán)莓果酒顏色的一致性：
對(duì)于藍(lán)莓酒的顏色檢測(cè)，通常人們采用總體感官評(píng)定方法，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)藍(lán)莓酒的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度等指標(biāo)來(lái)打分，但感官評(píng)價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺(jué)靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)藍(lán)莓酒顏色處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺(jué)，因此，感官評(píng)定方法并不準(zhǔn)確。
為了保證藍(lán)莓酒顏色的準(zhǔn)確性，現(xiàn)在越來(lái)越多的藍(lán)莓酒生產(chǎn)商就會(huì)使用專(zhuān)業(yè)的便攜式高精度分光測(cè)色儀來(lái)對(duì)藍(lán)莓酒的色彩進(jìn)行定量的描述，因?yàn)楸銛y式高精度分光測(cè)色儀可以檢測(cè)到人眼無(wú)法觀察到的細(xì)微變化，在進(jìn)行色彩質(zhì)量控制時(shí)比人類(lèi)觀察者更為客觀有效，因?yàn)槿祟?lèi)觀察者具有主觀性，因人而異，檢測(cè)的結(jié)果也會(huì)有差異，同時(shí)，人類(lèi)觀察者缺乏描述細(xì)微顏色差異的特定語(yǔ)言。而透射式分光測(cè)色儀通過(guò)參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來(lái)。這些顏色數(shù)字的描述，允許透射式分光測(cè)色儀生產(chǎn)商建立藍(lán)莓汁生產(chǎn)的顏色標(biāo)準(zhǔn)，并以數(shù)字的形式傳遞藍(lán)莓汁生產(chǎn)過(guò)程中的細(xì)微顏色變化情況，以保證藍(lán)莓汁顏色的一致性。其在藍(lán)莓酒生產(chǎn)過(guò)程中的顏色品控，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)階段：
1.用于果品的篩選
在藍(lán)莓酒的釀造工藝開(kāi)始之前，需要先對(duì)其原材料也就是藍(lán)莓的顏色進(jìn)行篩選，最開(kāi)始的時(shí)候這個(gè)過(guò)程都是簡(jiǎn)單根據(jù)經(jīng)驗(yàn)以及藍(lán)莓的品種，有了分光測(cè)色儀，就可以進(jìn)行精準(zhǔn)化的控制和管理，根據(jù)具體的顏色數(shù)值判斷出是不是符合規(guī)格的藍(lán)莓，減少人為因素帶來(lái)的影響。
2.測(cè)量色素穩(wěn)定性
藍(lán)莓酒的顏色是藍(lán)莓，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，是藍(lán)莓皮產(chǎn)生的，是一種天然的色素，藍(lán)莓果肉顏色都是一樣的，在藍(lán)莓酒的生產(chǎn)過(guò)程中影響其顏色的主要是果皮。在藍(lán)莓酒的浸漬發(fā)酵階段，會(huì)加入一種果膠酶，它對(duì)藍(lán)莓酒顏色產(chǎn)生的主要影響是浸提更多優(yōu)質(zhì)花色苷、穩(wěn)定色素，使藍(lán)莓酒的呈色長(zhǎng)久保持。這個(gè)過(guò)程是藍(lán)莓酒顏色形成的關(guān)鍵時(shí)期，需要重點(diǎn)檢測(cè)，分光測(cè)色儀可以檢測(cè)出其顏色與樣品顏色的差異，從而進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，使其顏色達(dá)到樣品顏色的要求。注意，這里所說(shuō)的分光色差儀是帶有透射功能的分光測(cè)色儀，因?yàn)檫@一階段藍(lán)莓已經(jīng)變?yōu)橐后w，普通的色差儀無(wú)法滿足需求。
3.成品顏色品質(zhì)的控制
藍(lán)莓酒所需工藝比較復(fù)雜，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能對(duì)其顏色產(chǎn)生影響。因此，成品出來(lái)之后，必須進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)。這里同樣需要采用帶有透射功能的分光測(cè)色儀，能夠檢測(cè)出顏色色差、反射率等數(shù)據(jù)，可以進(jìn)行精準(zhǔn)的顏色傳遞。除此之外，所得出的顏色數(shù)據(jù)還能夠準(zhǔn)確反映一瓶藍(lán)莓酒的氧化程度及質(zhì)量好壞，因?yàn)轭伾撬{(lán)美妞外觀質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
