色澤是煎炸用油的外觀指標之一，它與油的類別和純度有關，通過測定油的色澤即可達到檢驗其品質的目的。油的色澤測定最古老的方法一目視法受很多因素的影響，準確性較差。色差儀通過測量三刺激值來確定物質的顏色，將其應用于油脂領域，具有測量速度快、價廉且具有一定精度的優(yōu)點。本文介紹了高精度液體色差儀在煎炸用油色澤品質檢測中的應用。
煎炸用油色澤品質檢測的必要性：
目前，檢驗植物油的指標有很多，如酸價、碘價、過氧化值等。但是，由于化學方法比較麻煩而且還需大量有機溶劑，不但增加了檢測成本，而且對檢測者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質量評價的依據(jù)之一。植物油脂具有各種不同的顏色，主要是由于油籽粒中含有類胡蘿卜素、黃酮類色素、葉綠素、棉酚等多種色素物質，在制油過程中溶于油脂的緣故。油脂的色澤，除了與油籽粒的粒色有關之外，還與加工工藝以及精煉過程有關。此外，油脂品質變劣和油脂酸敗也會導致油色變深。所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度，加工工藝和精煉程度，也可判斷是否變質。我國植物油國家標準中，常采用羅維朋比色計法測定色澤，并制定了相應的指標。然而目視比較油脂的顏色這種方法需要有熟練的經(jīng)驗和較高的素質，并且受環(huán)境因素的影響，色差計的出現(xiàn)代替了這種目視比色法，使油脂快速測定成為可能。
高精度液體色差儀在煎炸用油色澤品質檢測中的應用：
色差儀又稱為光電反射光度計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機直接換算成L*、a*、b*值，對顏色進行數(shù)值化表示，還能自動記憶和處理測定數(shù)值，得到兩點間顏色的差別，以△Eab表示。
色差儀測量煎炸用油色澤品質時，采用的是國際上通用的CIELAB色空間，它是利用L*，a*，b*三個不同的坐標軸，指示顏色在幾何坐標圖中的位置及代號。它是基于一種顏色不能同時既是綠又是紅、既是藍又是黃這種理論而建立起來的。一種顏色用CIE L*，a*，b*表示時，L*軸表示明度，黑在底端，白在頂端；+a*表示紅色，-a*表示綠色；+b*表示黃色，-b*表示藍色。任何顏色的色彩變化可以用a*，b*數(shù)值來表示，任何顏色的層次變化可以用L*數(shù)值來表示，用L*，a*，b*三個數(shù)值就可以描述自然界中的任何色彩。若兩個彩色樣品都按L*，a*，b*標定顏色，則兩者之間的總色差AE*ab以及各單項色差可用下列公式計算：
總色差ΔE*ab=[（ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2]1/2
明度差ΔL*=L1*-L2*（明度差異）
色度差Δa*=al*-a2*（紅/綠差異）
Δb*=bl*-b2*（黃/藍差異）
ΔE*ab色差公式以一個數(shù)值代表總色差，ΔE*ab值越小代表色差越小，反之越大。
色差儀具有結構簡單、體積小、價格低的優(yōu)點，多用于生產(chǎn)部門和品質檢驗部門，尤其在測定色差方面非常有用。將液體色差儀用于煎炸用油色澤品質的分析，就是將原本抽象的色彩信息數(shù)字化，顏色的數(shù)字化是指用色度值數(shù)據(jù)（L*a*b、XYZ）對顏色進行標識，是顏色遠程傳遞的前提。顏色的智能化是指利用電子信息技術進行顏色識別、測色配色和顏色數(shù)據(jù)傳遞，使顏色溝通更加便捷、精準。可見，顏色的數(shù)字化智能化應用，打破了傳統(tǒng)的交互方式，使快速反應成為可能，采用液體色差儀代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂色澤的測定將是大勢所趨。
