草莓雖然有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但是其供應(yīng)周期短，不宜保存，容易腐爛；為了有效的利用草莓，許多的果汁生產(chǎn)商就將草莓制作成草莓汁。不過，草莓汁在生產(chǎn)和貯藏階段，極易發(fā)生色變現(xiàn)象，使其失去鮮艷誘人的感官品質(zhì)指標(biāo)。為了有效的管理其顏色品質(zhì)，就需要對其顏色進(jìn)行檢測。本文介紹了分光測色儀在草莓汁色澤檢測中的應(yīng)用。
草莓汁色澤檢測的重要性：
草莓果實(shí)色紅艷麗，柔嫩多汁，酸甜可口，濃郁芳香且營養(yǎng)豐富。研究表明每100g草莓果實(shí)含糖5～12g，蛋白質(zhì)0.4～0.6g，無機(jī)鹽0.6g，果酸0.6～1.6g，粗纖維1.4g，胡蘿卜素0.01mg，還含有鐵、磷、鈣、谷氨酸、核黃素、維生素C和14種人體所需的氨基酸。其中維生素C含量50～160mg/100g，比蘋果、梨、葡萄高7倍～10倍，比西紅柿高3倍～5倍，比柑橘高10倍～20倍。草莓同時(shí)具有清熱解毒，生津止渴，健胃潤脾，利尿止瀉等功效；有降低膽固醇，軟化血管的作用；還能預(yù)防心血管病，健腦提神，防癌抗癌，延年益壽，美容健身，被譽(yù)為“水果皇后”。而且草莓生長及收獲期無需噴施農(nóng)藥，是名副其實(shí)的“綠色食品”。
但草莓季節(jié)性強(qiáng)，收獲期短，貯存困難，且不耐運(yùn)輸，因此給鮮銷草莓帶來很大困難，每年都造成原料的很大浪費(fèi)。把草莓進(jìn)行再加工，制成草莓汁是解決這一問題的一個(gè)重要途徑。但是在草莓汁的生產(chǎn)和貯藏，尤其是貯藏階段，常會出現(xiàn)草莓汁紅色褪去或色度變暗、變褐等現(xiàn)象，這使得草莓汁失去了鮮艷誘人的感官品質(zhì)指標(biāo)，從而影響了草莓汁的推廣與銷售。因此，為了準(zhǔn)確的測定草莓汁的顏色，為了草莓汁的生產(chǎn)與貯藏工藝調(diào)整提供顏色依據(jù)，及可以使用分光測色儀。
分光測色儀在草莓汁色澤檢測中的應(yīng)用：
對于草莓汁的顏色檢測，通常人們采用總體感官評定方法，結(jié)合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，對草莓汁的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度等指標(biāo)來打分，但感官評價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)草莓汁顏色處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準(zhǔn)確。為了保證草莓汁色澤評定的客觀性與準(zhǔn)確性，就可以使用專業(yè)的顏色測量儀器分光測色儀。
分光測色儀測色原理是模擬人眼的視覺系統(tǒng)，根據(jù)儀器的模擬積分光學(xué)系統(tǒng)，將光譜光度數(shù)據(jù)的三刺激值進(jìn)行轉(zhuǎn)換和計(jì)算，得出L*、a*和b*值及對比色的色差。其可以檢測到人眼無法觀察到的細(xì)微變化，在進(jìn)行色彩質(zhì)量控制時(shí)比人類觀察者更為客觀有效，因?yàn)槿祟愑^察者具有主觀性，因人而異，檢測的結(jié)果也會有差異，同時(shí)，人類觀察者缺乏描述細(xì)微顏色差異的特定語言。而分光測色儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許分光測色儀生產(chǎn)商建立草莓汁生產(chǎn)的顏色標(biāo)準(zhǔn)，并以數(shù)字的形式傳遞草莓汁生產(chǎn)過程中的細(xì)微顏色變化情況，以保證草莓汁顏色的一致性。
通過分光測色儀的測量，可以對草莓汁的顏色有一個(gè)準(zhǔn)確的衡量，呈現(xiàn)方式是具體的顏色數(shù)值，一方面為草莓汁的合格率和質(zhì)檢提供了重要的依據(jù)，另一方面對生產(chǎn)工藝的調(diào)整控制起到了極大的幫助作用。具體測量步驟如下：
1.開機(jī)校準(zhǔn)，取適量草莓汁倒入比色皿（一般是容器的2/3左右），并將其攪拌均勻。避免過度攪拌出現(xiàn)浮沫，造成取樣不準(zhǔn)確。此外，取樣過程注意樣品清潔和容器的清潔也是要格外注意的。
2.將比色皿放入測量口。測量口要干凈無污染，避免發(fā)生漏光等現(xiàn)象。
3.按下測量鍵。在菜單欄界面可以選擇測量模式，包括標(biāo)樣測量、試樣測量，也可以選擇平均測量。
4.查看測量結(jié)果。測量后等待1秒鐘左右的時(shí)間就可以看到光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結(jié)果，顏色偏向等數(shù)據(jù)結(jié)果。
