香腸是以豬的腸衣灌入調(diào)好味的肉料干制而成，以其特有的色香味形等感官特征，而成為人們經(jīng)常食用的主要肉制品，是佐酒和饋贈(zèng)賓朋的佳品。然而在加工和貯藏過程中會(huì)喪失固有色澤，影響人們的食物感。本文介紹了食品色差儀在香腸色澤檢測中的應(yīng)用。
香腸色澤不一致的原因：
1.原料肉的影響
灌制香腸的原料主要是瘦肉，如果原料肉中含有較多的結(jié)締組織、筋膜，或肥瘦比例不適等，都會(huì)影響肌肉色素蛋白的含量和分布狀況，致使香腸紅白不均或白色或多。
2.腸衣的影響
腸衣的質(zhì)量和透明度也明顯的影響香腸的色澤，如腸衣透明度不強(qiáng)或透明不均，色澤不佳等，均灌不出理想色澤的香腸。
3.漂洗的影響
加工時(shí)，常進(jìn)行原料肉漂洗和灌后濕腸沖洗。原料肉漂洗以除去淤血、血水、其它雜質(zhì)以及部分脂肪成分，避免出現(xiàn)成品香腸的黑紅斑和脂肪發(fā)黃等現(xiàn)象。濕腸沖洗以除去附著其表面的污染物和糖份，改善香腸的直觀色澤，顯露出最佳的成色效果。如果杲漂洗不當(dāng)，漂洗時(shí)間過長或水質(zhì)不好，都能使香腸色澤的改變。
4.添加劑的影響
添加劑的種類和數(shù)量的不同，會(huì)使香腸呈現(xiàn)出不同的色澤。通常間的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，助發(fā)色劑有維生素C和煙酰胺，著色劑紅曲色素等。這些設(shè)計(jì)的添加，或這是含量的不同，都會(huì)使香腸呈現(xiàn)出不同的顏色。
5.晾曬和烘烤的影響
日曬時(shí)間、通風(fēng)程度、烘烤方法和烘烤溫度都是影響色澤的客觀因素。如在烘烤的過程中，溫度過高，會(huì)使脂肪融化，導(dǎo)致色澤變暗；如果溫度過低，會(huì)導(dǎo)致難以變干，引起色澤發(fā)黃等。
食品色差儀在香腸色澤檢測中的應(yīng)用：
顏色是對(duì)肉制品進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)和建立質(zhì)量指標(biāo)的一個(gè)重要因素，人工進(jìn)行目測的方法一般要花費(fèi)很大的精力，而且由于一些人為的主觀因素，結(jié)果往往會(huì)存在一些偏差。另外一方面，肉制品的顏色還可以通過測定其色素的含量而決定，但這一方法不但耗時(shí)，而且需要大量的化學(xué)試劑。而用儀器測定的方法，比如色差儀，通過測定出CIE三刺激值（X，Y，Z）然后通過一系列的數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，把這些值轉(zhuǎn)換成易于表示成顏色的數(shù)值。比如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系），這樣就可以獲得肉色的直觀的量化指標(biāo)。
食品色差儀在測量香腸顏色時(shí)，一般采用的是CIELAB測量系統(tǒng)，其中，L*代表著明度，從明亮（L*=100）到黑暗（L*=0）之間變化；a*值表示顏色從綠色（-a*）到紅色（+a*）之間變化；而b*值表示顏色從黃色（+b*）到藍(lán)色（-b*）之間變化。使用該系統(tǒng)后，任意一種顏色都可在圖表上找到一個(gè)相對(duì)應(yīng)的位置，而隨著L*、a*、b*及E*的變化，△L*、△a*、△b*及△E*隨之發(fā)生變化。
色差的表示為在3個(gè)方向△L*、△a*以及△b*的綜合差值，用△E*ab表示?！鱁*ab與△L*、△a*以及△b*之間的關(guān)系式如下：△E*ab=[（△L*）2+（△a*）2+（△b*）2]1/2。
上述表示顏色的3個(gè)參數(shù)L*、a*、b*和表示色差的3個(gè)參數(shù)△L*、△a*、△b*以及綜合色差指數(shù)△E*ab等均可以通過色差儀測量得出。當(dāng)測定標(biāo)準(zhǔn)顏色樣板數(shù)據(jù)L*、a*、b*和設(shè)定的允許綜合色差指數(shù)△E*ab（允）相符時(shí)，即可快速測量并判定樣品顏色偏差。運(yùn)用色差儀對(duì)肉制品的色澤進(jìn)行測定的方法，可以排除人的主觀因素，從而使得測得的數(shù)據(jù)客觀直接，具有可信賴性。
